Ingredientes: Leite de cabra cru, sal e coalho
O fabrico do Queijo de Cabra transmontano Velho corresponde às seguintes fases:
- Filtração do leite, após a ordenha;
- Aquecimento/arrefecimento do leite, à temperatura de aproximadamente 30 ºC, conforme a estação do ano;
- Adição do coalho, em função do leite que se pretende coalhar;
- Coagulação;
- Trabalho da coalhada, com esgotamento do soro e colocação nas formas;
- Prensagem; Salga; Secagem;
- Maturação ou cura, no mínimo de noventa dias, com viragem e lavagem dos queijos;
É um queijo com forma de cilindro baixo, regular e sem bordos definidos. Apresenta um diâmetro de 12 a 19 cm, altura de 3 a 6 cm e peso entre 0,5 a 0,9 quilos. A crosta é dura a extra-dura, inteira, bem formada, lisa, de cor avermelhada (adição de azeite e pimentão). A pasta é fechada, dura a extradura e não amanteigada, pouco untuoso e com alguns olhos, de cor branca e uniforme. Este queijo apresenta um aroma intenso e agradável, sabor limpo, normalmente com um ligeiro travo picante. A gordura varia entre 35 a 50% e a humidade de 27 a 37%. Apresenta teores médios de proteína a rondar os 27%. O tempo mínimo de cura é de noventa dias.
A área geográfica de produção, cura e maturação é limitada aos concelhos de Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada-à-Cinta Mogadouro e Bragança (somente alguns concelhos) do Distrito de Bragança; aos concelhos de Alijó, Valpaços e Murça do Distrito de Vila Real.
Medalha de ouro no Concurso Nacional de Queijos Tradicionais Portugueses na Feira Nacional da Agricultura 2017
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